广东严禁餐饮单位经营巴鱼

　　广东省卫生监督所最近发布通知，严禁餐饮单位经营来历不明或无法提供安全证明的巴鱼。昨天，记者在市场走访中发现，市面上已经没有巴鱼出售。

　　佛山市卫生监督所所长余建平介绍，巴鱼又叫“东方暗纹豚”，是河豚鱼的一种，多数是人工淡水养殖。

    目前，由于水产部门对于巴鱼是否有毒未有明确结论，因此很难保证巴鱼的食用安全，卫生监督部门一直都禁止巴鱼在市场上销售。

    余建平提到，卫监部门两年前曾经发现有佛山的海鲜店销售巴鱼，当即进行了查处。但在前段时间对海鲜市场和食肆的检查中，就未发现有巴鱼销售。卫监部门会继续对巴鱼销售进行监控，也欢迎市民对此进行举报。 

    河豚小时候的滋味

    要是一旦知道鱼巴鱼的身世，恐怕也有点“道破英雄惊杀人”的感觉，原来鱼巴鱼就是尚未发育成熟的河豚！

    说起全鱼宴，曾经听说有菜馆在名头上玩了点花样，将鱼头设为一道菜，鱼身设为一道菜，鱼尾设为一道菜，一起端出来就算是全鱼宴了，如此未免儿戏了一点。虽然说全鱼宴并不难做，但要做出特色来却不容易。这次美京酒家推出的全鱼宴里，有几道菜还值得一说。

    首先是那道“鱼巴肺汤”。据说乾隆皇帝下江南的时候，在苏州木渎，品尝了镇上“石家饭店”烹调的斑肝汤，大概是被“鲜”糊涂了，抑或是做皇帝的人缺乏生物常识，不知道鱼是用鳃呼吸的，没有肺，所以竟然把

    鱼巴鱼的肝误认为是肺，称其为“鱼巴肺汤“。皇帝可是金口玉言，他都这样叫了，老百姓也只能这样叫，所以就一直叫到今天。

    其实鱼巴鱼究竟是什么东西呢？众多食客往往只管吃得口鼻生香，却从不刨根问底，要是一旦知道鱼巴鱼的身世，恐怕也有点“道破英雄惊杀人”的感觉，原来鱼巴鱼就是河豚！不过它还小，性腺还没有发育成熟，所以是没有毒的。传统的“鱼巴肺汤”，其实是由鱼巴鱼肉、鱼肝，加入绍兴黄酒、火腿片、冬笋片、香菇、豌豆苗，在鸡清汤中煮沸，再淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉即成。如此一来，金黄色的斑肝，红色的火腿，淡黄的冬笋，棕色的香菇，绿色的豌豆，五彩缤纷，相映成趣，不是鸡汤胜过鸡汤，味道异常鲜美。

    在制作鱼巴肺汤方面，美京经验比较丰富，所有的鱼巴鱼均来自河源万绿湖水库，天然保健。他们还总结出了吃鱼巴鱼的五要领，那就是一肝、二白、三皮、四汤、五菜、六肉。先把肝捞起来送入口中，初时有稍稍腥味，但是随着其入口而化，味蕾随之感受到的就是慢慢散开的“鲜”。鱼巴鱼的肝是鱼巴鱼的精华所在。我们现在所说的鱼巴鱼的医疗功效，其实很大一部分就在它的肝里面。因为其中含有一些抗癌解毒的元素，可以说是天然的保健佳品。二白指的是吃鱼巴鱼的肉。鱼巴鱼肉质肥嫩腴美，蛋白质含量丰富，另外还有硒、锌等多种微量元素，边享受美食边补充营养，谁不乐意？三吃鱼巴鱼皮，鱼巴鱼皮类似于花胶，甚至像鲨鱼皮一样含有一点点的小刺。我第一次试吃的时候吃到这些小刺，颇有点惊疑不定，以为是鱼鳞之类的东西，碍着众人的面没敢吐出来，强咽了下去。后来听说这不碍事，甚至能改善女人的肤质，于是又沾沾自喜起来。

    除了鱼巴肺汤，美京的全鱼宴中还有鱼巴鱼的另外一种吃法，即麻辣窝烧鱼巴鱼。窝烧是一种新的上菜方式。在广州，鱼是很讲究吃个“鲜”字的，所以多用清蒸的方法。但是在厨房清蒸完的鱼端上桌边聊边吃很快就凉了，一凉其鲜味就会受到影响。所以这里用一个水晶盘盛着，下面点上火，端上桌边烧边吃，聊得再久也不怕鱼变凉了。麻辣窝烧鱼巴鱼将鱼巴鱼鲜香和辣椒的鲜香融为一体，是一种与鱼巴肺汤完全不同的体验，其鲜美程度也丝毫不逊色，建议嗜辣的朋友可以一试。

    此外，还有两道菜值得一试。一是美极烧汁野生太阳鱼，用的是美京酒家特制的烧汁，拌上有嚼劲的太阳鱼，甘香脆口，同时还有补肾，滋阴养颜的功效。

    二是重皮蟹，最近美食节上美京酒家的获奖菜式。挑选的都是膏满肉肥的蟹，那蟹真的是有两层皮，内层的皮很薄，可以食用，连着壳内的膏一起吃有一种特殊的风味。

    食话食说

    现代社会里人们的应酬越来越多，吃得也越来越杂，各种各样因吃而得的病也层出不穷了，大多数人起先并不理会，时间长了就感觉痛苦不堪。所以还是提醒一句，凡事都得有个“度”，毕竟身体是自己的。

    巴鱼之“辩”
 

    巴鱼从一出生就充满着争议。原因只有一个：酷似河豚。 

    河豚是国家明令禁止销售的，巴鱼是不是河豚鱼？今年，南京市食品安全委员会办公室1号文件就下给了巴鱼，明确巴鱼就是河豚鱼，并要求南京市各批发市场、农贸市场及餐饮单位禁止加工、销售、食用河豚鱼。

    然而，有多大的利益就会有多大的市场。一些养殖户靠巴鱼致了富，巴鱼在南京买卖两旺，南京的各大小餐馆将此作为招牌菜，一个红红火火的产业链已经形成。

    在安全性得到保证的现在，对待巴鱼是简单地一刀切，还是有限度地让其合法化，发展大有可为的巴鱼产业？ 给法律，也给政府的执法出了道难题。

    惠民桥年销3万公斤

    昨天清晨5点钟，记者就赶到南京惠民桥水产品批发市场。在惠民桥水产品批发市场的特种水产品市场，整个的通道已经被前来批发海鲜的顾客挤得水泄不通。记者在西市场绕了一圈，发现有好几家经销户经营巴鱼，但大部分老板因顾客太多，没有时间接受记者的采访。他们对于记者称之“河豚”的叫法给予否认，反复强调自己卖的是“小巴鱼”。当记者问到这些鱼的毒性时，老板们都是一副笃定的口气说：“这是人工养殖的，没有毒，可以吃。”

    记者在一家“和明”海鲜水产品批发户也找到了巴鱼的踪迹。这里的生意很是红火，老板一边为客户捞鱼，一边接受了记者的采访。他告诉江苏商报，大的巴鱼一般按斤两来卖的，小巴鱼是按条卖的，价格也是不确定的，一个小时就一个价格，不过大的巴鱼一般都控制在在45元/500克，而小巴鱼就控制5元1条。这样，一天能卖到1000多条，一个月下来能赚个十来万。

    惠民桥水产品批发市场管理办公室有关负责人告诉江苏商报，巴鱼的主要流向是其他农贸市场和酒店，该市场去年一年巴鱼的销售总量在3万公斤以上，刚开始的价格每条也在8～10元之间。随后，市场需求越来越旺，价格也略涨，二两左右的巴鱼，每条涨到11～12元，小点的一两左右的巴鱼，每条5～6元钱。

    巴鱼上市大受市民欢迎

    惠民桥水产批发市场信息科负责人章茂华向江苏商报讲述了他们销售巴鱼一波三折的经历。野生的是绝对不允许卖的，市场每天都派人检查。

    2001年9月份，一种人工养殖的淡水鱼——巴鱼一上市便受到南京市民的青睐。由于颇有河豚的几分神韵，又被戏称“迷你河豚”，但这种巴鱼没有毒。据介绍，一般2两左右的“巴鱼”，每条的销售价在8元～10元左右，相当于80～100元/公斤。由于巴鱼是刚刚面市，那一个月能卖50多公斤左右，一年的总销售量在600公斤左右。

    到了2003年，由于各大媒体的报道，反对声音特别强烈。于是，南京市工商局、市卫生局开始查禁巴鱼。随后，惠民桥市场对5家巴鱼经营户进行了“清场”。就这样，巴鱼在南京市场上消失了一年左右。2004年年末，惠民桥市场外又出现一批“游击队”开始销售巴鱼。惠民桥不少经营户提出意见：为何外面能卖，我们就不能卖？随后，相关部门再次加大清查力度，“游击队”也无法卖巴鱼了。

    到2005年年初，事情出现“转机”。华盛水产商行拿出了一个江苏省海洋与渔业局颁发的中华人民共和国水生野生动物经营许可证。于是，惠民桥水产批发市场管理办公室又与相关部门协商，既然经营户有这样的许可证，允许销售巴鱼，他们没有理由阻止。而且给南京和明海鲜批发部供货的江苏中洋集团，曾将巴鱼的样品送至江苏省疾病预防控制中心检测。检测报告显示：各组织（肌肉、精巢、血肝、卵巢），2种体重范围的活鱼，参照食品急性毒性分级标准，该样品属无毒级。

    两年试点食用100%安全

    江苏商报在惠民桥水产批发市场档案室看到一份南京市水产科学研究所的“验收鉴定意见”。

    2003年元月25日，有关专家曾对南京市水产科学研究所承担的省水产三项更新工程项目“河豚鱼去毒与应用技术”进行验收鉴定。专家组的验收鉴定意见显示，2001年进行了河豚毒性、毒理试验，制订了河豚鱼养殖标准和安全管理及操作规程，建立了3家定点去毒宰杀供应点和10家餐饮试点，并向省疾病防治与控制中心、省卫生厅、国家卫生部报告，申请办理有关试点酒店，在实施过程中不断扩大养殖规模，2001年、2002年连续2年产量超过2000公斤，利润达14万元以上。此外，项目实施过程中，进行大量的毒理、毒性试验和探讨。实践证明在特定的水域环境下，饲料的配方进行科学的去毒控制，人工养殖的河豚已无野生河豚的毒素，对人体食用不产生毒性危害。两年中，在定点的酒店、宾馆食用证明，安全程度达到100%。

    多方协商后，7家经营户开始名正言顺地销售巴鱼，但必须持有相关证件，如营业执照、卫生许可证以及巴鱼供货方的养殖或经营许可证。记者在市场管理办公室的档案室看到，这些供货方与经营户都签订了委托书，如江苏中洋集团南通龙洋水产有限公司委托南京和明海鲜批发部为其销售“中洋”牌南通长江河豚；泰兴市永兴特种水产养殖场委托和明水产批发部为销售总代理；上海协旺特种水产品有限公司委托金星水产商行代理销售特种绿色植物养殖暗纹巴鱼（河豚）。

    巴鱼就是河豚鱼

    据江苏商报了解到，关于巴鱼的辩论不仅仅是在销售商和水产批发市场方面，执法部门同样在协调。

    2003年，南通市卫生监督所曾经就查处河豚一事，被辖区某海鲜行告到法院。海鲜行认为，他们销售的是巴鱼，不是河豚鱼。进入诉讼程序后，双方各执一词，那么，海鲜行声称的巴鱼究竟是不是卫生监督所所认定的河豚鱼？这一问题逐渐成为司法调查的焦点。由于南通市卫生监督所在其作出行政处罚决定15天后，已将所查获的182条河豚鱼实施销毁，导致实物鉴定工作无法开展。但提供的证据材料中，影像资料内容丰富翔实，庭审前法院遂约请江苏省3名水产专家，调阅卫生部门提供的当日现场执法录像中数十个含鱼（标的物）画面和多张现场照片，鉴定专家一致认为，画面中被海鲜行业主及其诉讼代理人所声称的巴鱼，就是河豚鱼，最终才胜诉。

    今年2月27日，南京市食品安全委员会办公室召集市卫生、工商、农林（水产科学研究所）等部门召开了专题会，主题就是南京市卫生局接到举报，反映南京市惠民桥农贸市场有大量国家禁售的河豚鱼销售。市卫生监督所检查发现其供货方持有江苏省海洋与渔业局颁发的《水生野生动物经营利用许可证》（《许可证》注明经营方式为“销售”，物种学名包括“巴鱼”）。鉴于农贸市场的食品安全不属于卫生部门监管，应市卫生局的要求，召开专题协调会，加强市场监管。

    会议上认为，小巴鱼实际上就是河豚鱼。卫生部于1990年11月20日颁布施行《水产品卫生管理办法》第三条第二款明确规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔除集中妥善处理，因特殊情况需加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可销售，其加工废弃物应妥善销毁。2005年2月，卫生部又发布过食品安全预警，省卫生厅也重申禁止生产经营河豚鱼。

  
    根据以上有关法规规章的规定，南京市食品安全委员会重申，在南京市批发市场、农贸市场及餐饮单位禁止加工、销售、食用河豚鱼，宣传教育市民不购买、不食用河豚鱼。各有关部门在各自职责范围内依法加强对农贸市场、水产品批发市场、餐饮单位的监管，防止外地河豚鱼（包括去毒试验的鲜河豚鱼）流入南京市，对批发、销售、加工河豚鱼的单位和个人违法从事加工、销售河豚鱼（包括去毒试验的鲜河豚鱼）的行为进行有效控制和依法严肃查处。

    巴鱼市场已基本成熟

   “南京市民对巴鱼的偏爱更是有增无减。”据南京市水产研究所副所长周国平介绍，南京禄口巴鱼养殖基地在高峰时期，每年养殖量都在3万条以上。其中，2001和2002年，连续两年产量超过2000公斤。这些巴鱼全部销往南京各大星级酒店。据了解，目前，南京95%的星级酒店都有巴鱼卖，甚至还有专门以巴鱼为特色的小饭店出现。

   “人工养殖的巴鱼每天都在大量流通。虽然巴鱼没有解禁，但整个市场已经基本成熟。”周国平说。